INMUNONUTRICIÓN. “ES LA LECHE”, DIJO UN MASAI.

Las alteraciones relacionadas con la nutrición en cuanto a déficit o desequilibrios incrementan el riesgo de padecer infecciones, y no es solo en términos generales, sino de forma concreta. Sabemos que existen lo que podemos denominar alimentos con inmunonutrientes, es decir, alimentos que son capaces -mediante componentes específicos- de influir en el sistema inmunitario.

A la utilización adecuada de estos alimentos, creando una estructura de alimentación que nos ayude, potencie y beneficie el sistema inmunológico, podemos llamarla de modo genérico “inmunonutrición”. No obstante, la inmunonutrición es una ciencia que engloba aspectos relacionados con la nutrición, la inmunidad, la infección, la inflamación y el daño tisular.

Hoy día conocemos, y sabemos que es muy recomendable darlo a conocer a la población, que hay muchas pautas alimentarias y hábitos de comportamiento que son fundamentales para el mantenimiento del sistema inmunológico, que existen nutrientes como las vitaminas A, D, E, C y del grupo B, elementos como el hierro, el magnesio, el selenio, el cinc, el cobre, etcétera, aminoácidos muy importantes (ese pequeño eslabón de una cadena, o esa perla del collar de perlas), ácidos grasos poliinsaturados, algunas vitaminas, que determinan en gran medida el funcionamiento del sistema inmunitario.

El primer alimento para las defensas es la leche materna (además de contener las defensas mismas en un primer momento, donadas por la madre).

La leche materna proporciona al recién nacido una notable protección frente a enfermedades infecciosas debido a la acción conjunta de inmunoglobulinas, células inmunocompetentes, ácidos grasos, etcétera, pero además aporta proteínas de la más alta calidad, como la albúmina sérica, la lactoferrina y la alfa-lactoalbúmina, y lo más importante de todo, se las entrega sin desnaturalizar.

Desnaturalizar es destruir la estructura de la proteína. Una proteína desnaturalizada es una proteína “semidestruida”, pueden aprovecharse algunos componentes pero algunos que eran muy importantes no podrán usarse por estar rotos o deteriorados.

Los adultos que toman leche de vaca o de cabra u otra, en general la tomamos tras haber pasado dicha leche por una fase calor. Esa fase de calor puede haberse realizado en la fábrica antes de ser envasada, o mediante hervido si es que alguien tiene acceso a leche recién ordeñada. Con una de estas fases de calor evitamos infecciones que pudieran transmitirnos las bacterias de la leche de estos animales.

Hay humanos en ciertos lugares que tienen su sistema digestivo adaptado y la toman en crudo, por ejemplo, pensemos en los africanos altísimos del pueblo Masai, aunque la tomen también en un cuerno con su propia flora bacteriana pero este será otro tema.

El caso es que la bondad de esas proteínas nombradas (alfa-lactoalbúmina, albúmina sérica y lactoferrina), es que tienen ciertas estructuras sin romper. Imagínate el puente más grande que hayas visto, otro para los vehículos dentro de alguna ciudad, otro muy antiguo de piedra, y por último, imagina un puente colgante en medio de la selva y además hecho de materiales como la madera y cuerda de origen natural. Ahora imagina que se produjera un fuego enorme en cada uno de ellos, ¿cuál se destruiría más rápido? Supongo que habrás pensado en el puente colgante, por ser el puente más débil. Podríamos decir que el puente colgante en medio de la selva hecho con cuerda natural y madera, es (puestos a inventar palabras), un puente muy fuego-débil, o débil al fuego.

Vale, ahora imagina un collar de perlas, no mejor de bolas de plástico y que tiene 100 bolas. La bola 1, la 11, la 21, la 31, la 41, la 51, la 61, la 71, la 81, y la 91, las pintas de verde. Has cogido un pincel y pintura, y en un momento, las has pintado y ya han secado. A continuación, coges pintura blanca y pintas las bolas, 2, 22, 32, 42, 52, 62, 72, 82 y 92. Y repites lo mismo con color negro y la bola 3 y todas las que terminan en 3. Tu collar quedaría así como…verde…blanco…negro…siete bolas sin pintar, y de nuevo verde..blanco…negro…

Ahora coges el collar (abierto), por la bola 1, solo con dos dedos, ¿ves que cuelga todo de la bola 1? Verticalmente parece una línea de bolas, donde la bola 1 está en la posición más alta. Lógicamente la bola dos está enlazada con la bola uno y la bola tres. Diríamos entonces que tiene un enlace a cada lado que le permite estar unida a una bola por cada lado. Y lo mismo le ocurre al resto de bolas, excepto a la bola 1 y a la bola 100, de este collar de bolas. Es como un tren, la cabeza y la cola están libres por un lado. Pues así es una cadena de aminoácidos o cadena de péptidos. Decir “péptido” o “aminoácido” es lo mismo (y en este texto, también será lo mismo que decir “bola” porque así lo hemos acordado tú y yo). Entonces, como te decía, una cadena de aminoácidos es una cadena polipeptídica, es decir una proteína lineal (para entendernos), o si nos ponemos científicos una proteína en su estructura primaria.

Si sólo hubiera dos bolas unidas, sería un collar di-bolas (por ejemplo ¿no?), es decir, en el caso de una cadena de aminoácidos con tan sólo dos aminoácidos o péptidos, sería un dipéptido. Si una cadena tuviera tres péptidos o aminoácidos, la llamamos tripéptido, y si tiene muchos péptidos, se denomina polipéptido. Así que tú, que estás sujetando una cuerda de bolas de 100 bolas, lo que estás sujetando es una cuerda polibolas, o en términos científicos, un polipéptido o cadena polipeptídica.

La importancia de estas proteínas (alfa-lactoalbúmina, albúmina sérica y lactoferrina), es que además de los enlazamientos de unas bolas con otras que hemos visto, hay otros enlazamientos que hacen de puentes entre bolas alejadas. Ahora pones la línea de bolas en la mesa y haces con ella una “S”. No, mejor sigue haciendo curvas hasta lo que dé la cuerda de bolas. Ahora coges pegamento y unes la bola 2 a la bola 22. ¿Ha secado? Entonces ahora la bola 2 que es blanca tiene un puente de pegamento que la une con la bola 22 que también es blanca, a pesar de que la bola que tiene por delante cada una de ellas es verde y por detrás ambas tienen una bola que continúa que es de color negra.

Vale, ahora coges la bola 52 y la pegas a la 72. Una vez seco, tenemos dos puentes creados, es decir, tenemos unidas bolas que no se encuentran contiguas en la cadena de bolas. Pues así es como se encuentran las proteínas de la leche cuando las toma el bebé (o el cachorro, o el ternero…), y así es como tienen su mayor poder, su mayor valor biológico, porque el bebé las utilizará para la mayor nutrición posible del sistema inmune y de muchas otras proteínas que necesita su cuerpo. Esos puentes de pegamento que tu hiciste, son fundamentales para que las proteínas mantengan su forma real, su forma original.

¿Cuál es el gran inconveniente que tienen esos puentes? Que cuando se calienta la leche, ya sea en la fábrica, o si tenemos leche recién ordeñada, cuando la hervimos, a esos puentes entre bolitas alejadas (aminoácidos no contiguos en la cadena polipeptídica), les pasa lo mismo que al puente de madera en mitad de la selva si se produce un incendio, es decir, si el puente de madera era débil al fuego (fuego-débil), estos puentes entre aminoácidos alejados son termolábiles (que se destruyen con el tratamiento térmico), concretamente los puentes entre aminoácidos denominados cisteína, representados con el color blanco, en las bolas 2, 12, 22, 32, 42, 52, 62, 72, 82 y 92. De ahí la importancia de haber recibido lactancia materna sin tratamiento térmico para tener menor predisposición a enfermar.

En resumen, la leche no es la misma si la toma el lactante, sin tratamiento térmico y con la proteína sin destruir, que, si un adulto toma leche de vaca, que ha sido tratada con calor y por lo tanto se han roto los puentes de alto valor entre aminoácidos de cisteína, denominados puentes disulfuro, y por lo tanto la proteína va ya rota, y sin poder aprovecharse el cien por cien de su valor biológico.

El suertudo del bebé estará tomando vía materna, por tanto, además de oligosacáridos, ácidos grasos, péptidos, células inmunitarias y anticuerpos, (que podría tomar también otro bebé que lamentablemente tomara leche de su madre tras pasar por un tratamiento térmico), una gran cantidad de dipéptidos de dos aminoácidos de cisteína, con su correspondiente puente disulfuro, que le dará el poder de transportar esos aminoácidos de cisteína, que son muy débiles, hasta el lugar indicado, para ser utilizadas esas cisteínas (sin haberse oxidado por el camino), tanto para la creación de antioxidantes endógenos (fabricados por el propio bebé), como para construir anticuerpos por sí mismo en su momento, o construir proteínas como colágeno, elastina, fibrina, queratina, insulina, antitrombina III y enzimas fundamentales para evitar el estrés oxidativo producido por la respiración.

Ese aminoácido se mantendrá en buenos niveles hasta llegar a la juventud. Posteriormente, a partir de los 25 años empieza a disminuir progresivamente hasta la ancianidad.

La naturaleza no quiere dejar pasar ni un segundo de vida, sin darle a estos nutrientes la trascendencia que tienen.